Αναρτήσεις
Στον απέραντο ελαιώνα στην ακτή του Ιονίου, το λιομάζωμα δίνει ιδιαίτερες συναισθηµατικές, αισθητικές και γευστικές εορταστικές νότες
Ο ελληνολάτρης Γάλλος δ
ηµοσιογράφος Ρενέ Πιό (1878-1937) σηµείωνε καθ’ οδόν προς την Πύλο: «Ο δρόµος περνά κάτω από σκιερές ελιές και ευκαλύπτους, διασχίζειι πλούσιες καλλιέργειες. Αριστερά, η ωχρή ψηλή κορυφογραµµή των βουνών της Μεσσηνίας. ∆εξιά, κατά διαστήµατα, το βαθύ πράσινο του Ιονίου». Και όταν βρισκόταν στην περιοχή των Γαργαλιάνων, σκεφτόταν: «Το τοπίο είναι µεγαλειώδες,αξίζει να κτιστούν εδώ βίλες και ένα ξενοδοχείο για ονειροπόλους, φίλους της ηρεµίας και των µεγάλων οριζόντων».
Οι γιορτές είναι συνυφασμένες με τον πλούτο· υλικό, πνευματικό, συναισθηματικό. Μόνο που αυτά τα Χριστούγεννα μας βρίσκουν να έχουμε αναθεωρήσει το τι σημαίνει πλούτος, αφού ολόκληρος ο πολιτισμός του νεοπλουτισμού σκορπίζεται σαν αέρας κοπανιστός.
Οσο επώδυνο κι αν είναι αυτό, πίσω του υπάρχει μία μικρή ελπίδα, αρχέγονη και σίγουρη σαν μητρική αγκαλιά. Πάντα, κάθε αναγέννηση στο διάβα της Ιστορίας στηριζόταν στη στροφή προς τις πρωταρχικές αξίες· στις χρυσές ελιές και στα χρυσά στάχυα, στο λάδι και στο ψωμί.
Αυτά ήταν τα βασικά συστατικά του πλούτου στη θρυλική Μεσόγειο και αποτελεί μυσταγωγία να περιδιαβάζεις τους τόπους που ζουν αυτά τα σύμβολα. Το λάδι ρέει, ζωντανό ακόμη και με όλες τις ευωδιές της γης, να ενωθεί με το καψαλισμένο ψωμί, έτσι απλά, και στο ελαιοτριβείο ακόμη.
Μετά, στο σπίτι, θα ροδίσει τις λαλαγγίδες κι αυτές με τη σειρά τους θα ενωθούν με το πετιμέζι που γίνεται από το άλλο χρυσάφι της γης, το κρασί, το άλλο συστατικό της θάλασσάς μας, ή θα μπει στον χαλβά που ταιριάζει και με το πνεύμα των ημερών.
Ακόμη και τα θαλασσόχορτα στις ταβέρνες του Μαράθου γίνονται λιχουδιές με μερικές σταγόνες αγουρέλαιο. Ολα αυτά τα ζεις και τα αισθάνεσαι στον μεγαλύτερο ελαιώνα της Ελλάδας, από την Κυπαρισσία μέχρι το ανάκτορο του βασιλιά Νέστορα κι ακόμη πιο πέρα, σε ένα πανέμορφο περιβάλλον, με ένα σωρό εκπλήξεις.
Εκεί όπου τα κύματα του ελαιώνα συναντιούνται με τα κύματα του Ιονίου, προβάλλουν στην παραλία του Λαγκούβαρδου οι σέρφερ για να δημιουργήσουν μια απίθανη θερινή εικόνα μέσα στον χειμώνα. Ενα αρχέγονο παιχνίδι κι αυτό πάνω σε σύγχρονη σανίδα…
Σε όλο τον δρόµο, από τη στροφή στο Καλό Νερό, µοσχοβολούσε ελιά. ∆αφνολιά, θρουµπολιά, λευκολιά, µαυρολιά, πετρολιά, πικρολιά, αετονυχολιά, αρβανιτολιά, καρυδολιά, µηλιολιά, ψαρολιά…
Ο ήλιος περνούσε τα σταχτιά φύλλα καθώς χαµήλωνε προς το Ιόνιο και φώτιζε τα πρόσωπα των ανθρώπων που χτυπούσαν µε σύγχρονες ή παραδοσιακές «δέµπλες» τα κλαδιά για να πέσει ο καρπός. Λες και βγήκαν από πίνακα του Θεόφιλου Χατζηµιχαήλ.
Τα λιόπανα έφταναν µέχρι τις ρόδες των διερχοµένων από την επαρχιακή οδό Κυπαρισσίας, Φιλιατρών, Γαργαλιάνων, αυτοκινήτων. Ετσι γινόταν πάντα εδώ αυτή την εποχή, από τότε που ο βασιλιάς Νέστορας είχε το παλάτι του πιο κάτω και οι άνθρωποί του σηµείωναν σε πινακίδες µε γραφή γραµµική Β’ την παραγωγή λαδιού που αποθήκευαν στο µυκηναϊκό ανάκτορο.
Σε αυτές τις πινακίδες του 13ου αιώνα π.Χ. το ελαιόδενδρο, το ελαιόλαδο και ο ελαιόκαρπος συµβολίζονται µε ιδεογράµµατα τα οποία µοιάζουν µε τη µορφή του δένδρου και του ανθού του.
Είναι απόλαυση να παρακολουθείς τον οργασµό του µεγαλύτερου ελαιώνα της Ελλάδας. Τα σακιά µε τις ελιές απλωµένα στο χωράφι περιµένουν τα τρακτέρ για να µεταφερθούν.
Φορτώνονται στην πλατφόρµα και από πάνω οι εργάτες και τα παιδιά. ∆εν θα πάνε όµως µακριά γιατί κάθε τόσο υπάρχει και ένα ελαιοτριβείο. Το µαρτυρούν τα ντανιασµένα σακιά που ξεκινούν ένα στενό παρακάτω και φτάνουν µέχρι την πόρτα του.
Αυτό το αλισβερίσι µπορείς να το παρακολουθήσεις από την άκρη των Γαργαλιάνων, εκεί όπου σώζονται ακόµη µερικά όµορφα πέτρινα σπίτια. Μπροστά σου ο ελαιώνας που κατά τον Στρατή Μυριβήλη «αναδεύει αργά τ’ αργυρά του κύµατα» µέχρι τη Μαραθούπολη και τη νήσο Πρώτη απέναντι να τεµπελιάζει σαν τεράστιος κροκόδειλος στα νερά του Ιονίου. Κάτω από τα πόδια σου ένα ελαιοτριβείο είναι το κέντρο της δραστηριότητας και πιο κάτω άλλο ένα.
«Τα πλήθια εντός του τρίζουν λιοτριβειά,/ τα στάµατα τρουλιάζουν,/ κυλάει στις σκάφες τ’ αγουρόλαδο» λέει ο Οµηρος στην «Οδύσσεια» σε απόδοση του Νίκου Καζαντζάκη. Τι έχει αλλάξει; Μόνο οι µηχανές. Η χρυσή κλωστή που γεµίζει τις σκάφες είναι ίδια.
Και µετά «Ολη η Μεσόγειος µοιάζει να βγαίνει από τη γεύση την ξιδάτη των µαύρων ελιών» κατά τον Lawrence Durell. Η θεία Ρήνα µας παραδίδει τη συνταγή που κληρονόµησε κι εκείνη από παλαιότερους:
δύο-τρεις ηµέρες στο νερό για το πρώτο ξεπίκρισµα. Οµως, όπως λέει, το αλάτι είναι τελικά που τις ξεπικρίζει. Μετά, σε ένα δοχείο που κλείνει βάζουµε «έναν πάτο» ελιών, µια χούφτα αλάτι χοντρό, στρώση και αλάτι. Μισό κιλό αλάτι για πέντε κιλά ελιές. Τις αφήνουµε έτσι τέσσερις-πέντε ηµέρες.
Μετά κοχλάζουµε νερό µε βάγια και δενδρολίβανο και αφού κρυώσει σκεπάζουµε τις ελιές και τις αφήνουµε ένα-δύο µήνες. Αν πριν να τις αλατίσουµε τις τρυπήσουµε µε πιρούνι και τις βάλουµε µία ηµέρα στο νερό, θα γίνουν γρηγορότερα. Σε κάθε περίπτωση τις δοκιµάζουµε για να δούµε αν γίνανε. Λίγες λίγες που βγάζουµε από το δοχείο τις βάζουµε στο ξίδι για δύο-τρεις ώρες και τις διατηρούµε στο λάδι και στη ρίγανη.
Ατενίζοντας κανείς το τοπίο από το ανάκτορο του Νέστορα στην Πύλο αντικρίζει έναν απέραντο ελαιώνα που απλώνεται από τον λόφο ως τη θάλασσα. Το σκηνικό που βλέπουµε εµείς σήµερα δεν πρέπει να διαφέρει και πολύ από εκείνο που αντίκριζαν οι κάτοικοι και οι τεχνίτες του ανακτόρου όταν αυτό βρισκόταν σε ακµή.
Ο ελαιώνας αυτός αποτελούσε για το ανάκτορο έναν πολύ σηµαντικό πόρο καθώς το εφοδίαζε µε τεράστιες ποσότητες λαδιού, το οποίο ήταν ιδιαίτερα σηµαντικό, όπως φαίνεται και από την αναφορά που γίνεται σε αυτό στις πινακίδες της Γραµµικής Β’ που βρέθηκαν στο ανάκτορο. Ωστόσο το λάδι έχει να παρουσιάσει µια συνεχής παρουσία σε όλες τις χρονικές περιόδους αυτού του τόπου, όπου πάντα έπαιζε καταλυτικό ρόλο.
Οι αρχές της ελαιοκαλλιέργειας τοποθετούνται την 3η χιλιετία π.Χ. και ίσως να προηγήθηκε στην Κρήτη και µετά να εξαπλώθηκε στην ηπειρωτική Ελλάδα. Πάντως οι πρώτες µαρτυρίες προέρχονται τόσο από την ηπειρωτική Ελλάδα όσο και από την Κρήτη και χρονολογούνται τον 13ο και τον 14ο αιώνα π.Χ. Οι µαρτυρίες αυτές είναι είτε ακέραιοι ελαιοπυρήνες ως υπολείµµατα τροφής είτε ποσότητες ελαιοκάρπου µέσα σε αγγεία.
Στα ιστορικά χρόνια το ελαιόλαδο είχε πολλαπλές χρήσεις. Κατ’ αρχάς έπαιζε σηµαντικό ρόλο στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων. Ωστόσο πρέπει να τονιστεί ότι αποτελούσε φαγητό των πλουσίων. Σύµφωνα µε µελέτες, ένας πλούσιος αρχαίος Έλληνας κατανάλωνε περίπου 24-35 κιλά λάδι τον χρόνο.
Μια άλλη χρήση του αφορά το γεγονός ότι αποτελούσε µέσο καθαρισµού και καλλωπισµού τόσο των ρούχων όσο και των µαλλιών και του σώµατος. Έχουν σωθεί στα κείµενα πολλές συνταγές και υλικά αρωµατικού λαδιού. Ακόµη, στον ιπποκράτειο κώδικα συναντώνται πάνω από 60 φαρµακευτικές χρήσεις, κυρίως για παθήσεις του δέρµατος.
Ένα σηµαντικό πρόβληµα των αρχαίων αφορούσε τον φωτισµό κατά τη διάρκεια της νύχτας καθώς τότε δεν υπήρχαν ούτε λάµπες πετρελαίου ούτε ηλεκτρικό ρεύµα. Ο φωτισµός γινόταν µε λυχνάρια τα οποία έκαιγαν λάδι.
Εκτός από τις χρήσεις στην καθηµερινή ζωή των αρχαίων Ελλήνων, το λάδι είχε αποκτήσει και συµβολική αξία, ιδιαίτερα στις διάφορες εκδηλώσεις της θρησκείας. Το λάδι αλλά και οι καρποί της ελιάς χρησιµοποιούνταν ως αναίµακτη θυσία και ως προσφορά απαρχών (δηλαδή, των πρώτων καρπών κάθε περιόδου) προς τους θεούς. Ακόµη το λάδι χρησιµοποιούνταν στην περιποίηση αγαλµάτων και ιερών αντικειµένων.
Τέλος, υπάρχει στενή σύνδεση ανάµεσα στο λάδι και στις αθλητικές δραστηριότητες. Η σχέση αυτή ξεκινά µε τη συνήθεια που είχαν οι αθλητές να αλείφονται για λόγους υγιεινής µε λάδι πριν από την άσκηση στα γυµνάσια. Η σχέση αυτή ήταν ακόµη στενότερη στην Αθήνα καθώς στους αθλητικούς αγώνες των Παναθηναίων το έπαθλο ήταν αµφορείς γεµάτοι µε λάδι. Αυτό το λάδι δεν καταναλωνόταν ολόκληρο από τους νικητές. Αυτοί διοχέτευαν το µεγαλύτερο µέρος του και είχαν πολλά κέρδη. Εποµένως, βλέπουµε ότι το λάδι για τον αρχαίο κόσµο έπαιζε σηµαντικό ρόλο και στην οικονοµία.
∆ιά µέσου των ρωµαϊκών χρόνων η παράδοση του λαδιού συνεχίστηκε και έφτασε το λάδι να παίζει καθοριστικό ρόλο και στα βυζαντινά χρόνια. Εκτός από αγαθό για τη διατροφή, το λάδι είχε συµβολική χρήση στη θρησκεία, δηλαδή στον χριστιανισµό. Η σχέση αυτή αποτελεί κατάλοιπο της τελετουργι κής σηµασίας που είχε το λάδι στην αρχαία Ελλάδα.
Στον χριστιανισµό το λάδι αποτελούσε ιερό σύµβολο του κύκλου της ζωής και χρησιµοποιούνταν σε όλες τις σηµαντικές στιγµές και τελετουργίες της ζωής (στη βάπτιση το µωρό αλείφεται µε λάδι, στον γάµο, στον θάνατο µε το Αγιο Μύρο). Ακόµη συνδέεται µε το µυστήριο του χρίσµατος και του ευχελαίου, ενώ αρωµατικό λάδι χρησιµοποιούνταν για να θεραπευτούν αρρώστιες που δεν µπορούσαν να θεραπεύσουν οι γιατροί.
Επίσης, το λάδι από το καντήλι της εκκλησίας θεωρούνταν από τους πιστούς θεραπευτικό και φυλαχτό. Βέβαια, όλα αυτά τα χαρακτηριστικά έχουν σωθεί διά µέσου των αιώνων και αποτελούν χαρακτηριστικά του χριστιανισµού ακόµη και σήµερα. Τέλος, το αρωµατικό λάδι στο Βυζάντιο αποτελούσε είδος πολυτελείας και στελνόταν συχνά ως δώρο.
(ΓΙΩΡΓΟΣ Ν. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ)
Φιγούρες στα κύµατα του Λαγκούβαρδου
Τα δρομάκια που ξεφεύγουν από τον παραλιακό δρόμο που πάει από τα Φιλιατρά στον Μάραθο βγάζουν συχνά σε… εκπλήξεις. Και αυτή η έκπληξη βρίσκεται μετά το παραλιακό χωριό της Αγίας Κυριακής, λίγο μετά το γεφυράκι του Λαγκούβαρδου, ένα χιλιόμετρο πριν από τον Μάραθο.
Στρίψαμε προς την παραλία του Λαγκούβαρδου για να δούμε τα θεόρατα κύματα και τα είδαμε στολισμένα με σέρφερ στις κορυφές τους. Η εικόνα έμοιαζε με παγωτό μέσα στον χειμώνα.
Αυτοί οι απίθανοι αναβάτες των κυμάτων τολμούσαν φοβερά σλάλομ στη ράχη των μεγάλων κυμάτων. Και τα κύματα εδώ είναι πραγματικά μεγάλα και επικίνδυνα λόγω των ρευμάτων.
Τα γαλαζοπράσινα κύματα υποσκέλιζαν την ξανθιά αμμουδιά και έφθαναν σχεδόν ως τα σταχτοπράσινα «κύματα» του ελαιώνα. Ξέραμε ότι αυτή η παραλία είναι από τις λίγες στην Ελλάδα, ίσως και η μοναδική, που μπορεί να φιλοξενήσει σέρφερ, αλλά δεν περιμέναμε να τους δούμε πιστούς στο ραντεβού τους Δεκέμβριο μήνα.
«∆ώσε µια καψάλα στον µικρό» είχα ακούσει να λένε, άγρια χαράµατα, στο λιοτρίβι του χωριού. Ο µικρός ήµουν εγώ, έξι-επτά χρόνων, που είχα συνοδεύσει τον παππού για να βγάλουµε το λάδι. Συµµετείχα σε µια ιεροτελεστία, όπως µου έρχεται πια στο µυαλό εκείνη η σκηνή. Τότε στα παιδικά µου µάτια φαινόταν εξόχως αξιοπερίεργο – άλλωστε τότε ανακάλυπτα γεγονότα και καταστάσεις – και µου εντυπώθηκε ανεξίτηλα στη µνήµη.
Γύρω από µια φωτιά, που δεν µπορώ να προσδιορίσω τώρα την πηγή της, ήταν συγκεντρωµένοι οι καλλιεργητές και οι εργάτες. Οι κουβέντες ήταν χαµηλόφωνες και ακολουθούνταν από την ερώτηση «πόσο σου πήγε εσένα το τσουβάλι;». Το µυαλό µου όµως είχε φύγει αλλού... Γευόµουν την «καψάλα» που είχα στα χέρια µου. Θεσπέσια! Η αίσθηση του ζυµωµένου ψωµιού, µαλακού και καρβουνιασµένου σε ορισµένα σηµεία, λουσµένου στο φρέσκο αγουρόλαδο µε ακολουθεί ακόµη. Επάνω στη φέτα µυρωδάτη ρίγανη. Άλλοι τη συνόδευαν µε αλάτι και ψωµί.
Θαλπωρή δίπλα σε µια ζεστή εστία, δίπλα σε πρόσωπα του µόχθου που απολάµβαναν τον καρπό τους. ∆ίπλα σε αγαπηµένα πρόσωπα που µου έµαθαν να αγαπώ τα γεννήµατα της φύσης. Στη γλώσσα είχε µείνει η ιδιαίτερη γεύση του άγουρου λαδιού, τραχιά µα αναζωογονητική. Πώς ταίριαζε µε το ζεστό ζυµωτό! Μερικά χρόνια αργότερα δοκίµασα άλλη µια «καψάλα» κατακαλόκαιρο. Η τριµµένη ντοµάτα την έκανε δροσερή, αλλά το λάδι, ώριµο πια, δεν είχε εκείνη την ξεχωριστή γεύση.
Τα χρόνια πέρασαν και βρέθηκα µε µια δέµπλα στο χέρι να χτυπάω κλάρες, να µαζεύω πανιά και να σακιάζω τον καρπό. Από το πρωί ως το απόγευµα στο χωράφι, δουλειά κοπιαστική. Και ήρθε η στιγµή να ξαναπάω στο λιοτρίβι να βγει το λάδι από τις ελιές που µάζεψαν τα γεµάτα κάλους χέρια µου. Άστραψε στο µυαλό µου η γεύση της καψάλας, που έγινε ακόµη ωραιότερη καθώς συνοδευόταν από µια γλυκιά κούραση.
Το προσφάι είναι νοστιµότερο σαν το τρως όταν ξαποσταίνεις. Μοιάζουν µε αµβροσία µια ντοµάτα στα τέσσερα, ένα µεγάλο κοµµάτι τυρί φέτα, ψωµί και ελιές, κατάχαµα πάνω σ’ ένα πανί στη µέση του ελαιώνα. Μαύρες, χαρακωµένες ή όχι, βουτηγµένες σε ξίδι και λάδι. Τις βάζαµε σε δοχεία µε νερό και χοντρό αλάτι. (Στην περιοχή της Πύλου άλλοι τις περνούν µερικά χέρια νερό και µετά στο αλάτι. Όπως αρέσει στον καθένα πάντως...) Ο πατέρας µου µού είπε ότι δεν υπάρχει συνταγή, µόνο γεύση. ∆οκιµάζεις να δεις πόσο θα ξεπικρίσουν ενώ µένουν και σφιχτές. Και µετά ξίδι και ακολούθως λάδι. Ο πλούτος της µεσσηνιακής γης. Ένα προϊόν γνωστό στην περιοχή της Πύλου εδώ και σχεδόν 3.500 χρόνια. (ΘΑΝΑΣΗΣ ΚΑΡΑΜΠΑΤΣΟΣ)
Ο Μάραθος, επίνειο κάποτε των Γαργαλιάνων για την εξαγωγή του λαδιού, των ελιών και της σταφίδας, απλώνεται στην ακρογιαλιά, απέναντι από τη νήσο Πρώτη, που του κλείνει τον ορίζοντα. Καθώς στο µικρό λιµάνι αράζουν τα ψαροκάικα, εδώ λειτουργούν οι πιο καλές ταβέρνες για θαλασσινά στην περιοχή.
Η πιο παλιά και η πιο γνωστή απ’ όλες είναι του Αργύρη Θαλασσινού που τώρα λειτουργεί και εξελίσσει ο γιος του Νίκος, µε µια φιλοσοφία που στηρίζεται στα προϊόντα της θάλασσας και της γης της Τριφυλίας. Πάντα, τα αυθεντικά προϊόντα είναι και τα πιο απλά, και από τα πρώτα που έρχονται στο τραπέζι που στρώνει ο Νίκος είναι τα θαλασσόχορτα µε λάδι και ξίδι.
Τα µαζεύουν στην ακρογιαλιά όταν έχει µπουνάτσα και τραβιούνται τα νερά. Τα έµαθε στον Αργύρη ο καπετάν Βασίλης Κωνσταντακόπουλος, ο δηµιουργός των εµβληµατικών για την περιοχή ξενοδοχείων της «Costa Navarino» που αυτή την εποχή κάνουν τις ετήσιες διακοπές τους.
Τα θαλασσόχορτα ακολουθούν στο τραπέζι απέναντι στη νήσο Πρώτη ο ξιδάτος γαύρος, η χαρακτηριστική σαλάτα του Αργύρη µε τα παντζάρια, τις βραστές πατάτες, τα αρµυρά ψαράκια, τα µελιτζανάκια τουρσί, τα φρέσκα καλαµαράκια τηγανισµένα στο ελαιόλαδο µαζί µε µια µαλαγουζιά του Παναγιωτόπουλου από τα αµπέλια του Πύργου, πίσω από τους Γαργαλιάνους, και στο τέλος η θρυλική πια σούπα από µεγάλο πετρόψαρο, ροφό ή στείρα.
Από τον Μάραθο ο δρόµος φεύγει παραλιακά προς την Πύλο. ∆εξιά, διάφοροι δρόµοι διακλαδώνονται ανάµεσα στα ελαιόδεντρα προς τις παραλίες του ελαιώνα, έναν καλοκαιρινό παράδεισο στα νερά του Ιονίου. Πολλά σπίτια χτίζονται µέσα στον ελαιώνα, κι ανάµεσά τους και ένα κατάλυµα που αναπαραγάγει πιστά το πνεύµα του.
Το «Messinian Horizons» (τηλ. 6947 378.195, www.messinian-horizons. com) δηµιούργησε ένα παιδί της περιοχής, ο Παναγιώτης Βασιλόπουλος, ο οποίος λειτουργούσε ήδη µε µεγάλη επιτυχία το εστιατόριο «Αµβροσία» στη Σαντορίνη. Πέντε κουκλίστικες, καλόγουστες, πέτρινες βίλες χτίστηκαν µέσα στο λιοστάσι στην περιοχή Μπάρλα, µέσα στη βαθυπράσινη θάλασσα των ελιών.
Είναι ένα «µπουτίκ» ξενοδοχείο όπου τα πάντα έχουν τοποθετηθεί µε µεράκι. Κάτω υπάρχουν δύο υπνοδωµάτια και το µπάνιο, ενώ πάνω βρίσκονται η πλήρως εξοπλισµένη κουζίνα και το καθιστικό µε το τζάκι, µαζί µε έναν βοηθητικό χώρο µε πλυντήριο, σιδερώστρα και τουαλέτα. Έξω ανοίγονται δύο µεγάλες βεράντες προς Βορρά και Νότο.
Μέσα, τα ξύλα της ελιάς καίγονται στο τζάκι δηµιουργώντας µια πολύ ζεστή ατµόσφαιρα που σε αιχµαλωτίζει στο σπίτι – ειδικά αν έξω πέφτει βροχή –, τα λαµπιόνια στο παράθυρο αναβοσβήνουν και τα µελοµακάρονα και οι κουραµπιέδες από το ζαχαροπλαστείο του Μαράθου ευωδιάζουν πάνω στο τραπέζι του σαλονιού, και σ’ εκείνο της κουζίνας βαζάκια µε προϊόντα του Ντερέσκου, ελιές Καλαµών ξιδάτες, πάστα µαύρης ελιάς και πράσινης µε αρωµατικά βότανα.
Τέτοιες µικρές µονάδες τυποποίησης τοπικών προϊόντων έχουν αρχίσει να εµφανίζονται µε ενθουσιασµό. Στο τραπέζι της θείας Βασιλικής είδαµε ξίδι βαλσάµικο από σταφύλι, πετιµέζι από σταφύλι και αρωµατικά φυτά που παράγει η Σοφία Λίτσα. Αµπέλια υπάρχουν πολλά στην περιοχή και οινοπαραγωγοί και καλά κρασιά, όπως η «Φτελιά» (καπερνέ) του Τσόλη.
Στους Γαργαλιάνους υπάρχουν ήδη αρκετές οµάδες παραγωγών που αγωνίζονται να κάνουν το λάδι που παράγουν ακόµη πιο εξαιρετικό. Ο κλασικός αγροτικός συνεταιρισµός τυποποιεί στο τεράστιο ελαιοτριβείο του σε µικρότερες συσκευασίες το λάδι «Πιθάρι» που παράγει µε τις συµβατικές µεθόδους.
Άλλες οµάδες παραγωγών, όπως η «Νέα Εποχή» (http://sites.google.com/site/ neaepoxhgargaliani/), ακολουθούν ένα σύστηµα ολοκληρωµένης διαχείρισης µε τη µικρότερη δυνατή επιβάρυνση στο περιβάλλον και στο λάδι. Το «Εραγον» ελέγχεται και πιστοποιείται όταν παραχθεί και βραβεύεται, αφού έχει λάβει µέρος σε τέσσερις πανελλήνιους διαγωνισµούς και έχει πάρει τρία χρυσά βραβεία και ένα ασηµένιο.
Οι ίδιοι παραγωγοί διαθέτουν σταφίδα, µέλι, κρασί, πετιµέζι και σαπούνι από ελαιόλαδο. Ο συνεταιρισµός «Ελαιώνας» (www.vatsiko.gr) ακολουθεί επίσης σύστηµα ολοκληρωµένης διαχείρισης και παράγει πιστοποιηµένα προϊόντα, όπως το έξτρα παρθένο λάδι «Βάτσικο», το οποίο έχει βραβευθεί στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Το ταίρι του λαδιού είναι το ψωμί και η κυρα - Ρωξάνη συνέχισε να ζυμώνει και στην Αθήνα τα ψωμιά της την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, όπως έκανε και στους Γαργαλιάνους. Τα έψηνε στην «αστική» κουζίνα της, αλλά η συνταγή της είχε το άρωμα περασμένων καιρών.
Το νερό που χρησιμοποιούσε για το ζύμωμα το έβραζε βάζοντας μέσαπορτοκαλόφλουδες, γλυκάνισο, 2-3 φύλλα δάφνης και αλάτι. Κοσκίνιζε το αλεύρι και κρατούσε λίγο. Στο πολύ έβαζε το προζύμι (το έλιωνε για να πάει σε όλο τοαλεύρι), λίγη μαγιά και τρία ποτήρια νερό.
Αρχιζε να ζυμώνει το μείγμα προσθέτοντας νερό και όταν έπινε το νερό, λίγο λάδι και μετά λίγο γλυκάνισο. Απλωνε ελάχιστο λάδι και σουσάμι στο ταψί και άρχιζε να διαμορφώνει το ψωμί, το οποίο «κεντούσε» με το ψαλίδι, το «έκοβε» στην άκρη με μαχαίρι και στη μέση με ένα ποτήρι. Το διακοσμούσε με καρύδια και το άλειφε με αβγό.
Ετσι έβαζε δυο-δυο τα ψωμιά στον προθερμασμένο φούρνο. Η ζύμη που έμενε γινόταν τηγανοψώματα, μικρά ψωμάκια τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, τα οποίαπεριέχυναν μετά με πετιμέζι, μέλι ή τα πασπάλιζαν με ζάχαρη.
Ένα από τα ειδυλλιακά δροµάκια που τρέχουν προς τη θάλασσα πηγαίνει στο σπίτι του Ηρακλή στην άκρη του λιοχώραφου. Στον τοίχο κρέµεται ένα κλαδί ελιάς φορτωµένο καρπό. Είναι το έθιµο, οι ραβδιστές κόβουν και φέρνουν στον ιδιοκτήτη το πιο πλούσιο κλαδί, για να έχει και του χρόνου καλή παραγωγή.
Τόσους αιώνες µέσα στη ζωή του τόπου η ελιά, έχουν καθιερωθεί πολλά έθιµα και συνήθειες γύρω από αυτήν. Η νονά Ακριβή θυµάται ότι έκαναν πάντα αυτή την εποχή λαλαγγίδες (τηγανίτες) και χαλβά. ∆εν έχασε καιρό, άνοιξε το τετράδιό της µε τις συνταγές και πήγε στην κουζίνα.
Για τις λαλαγγίδες έβαλε σε ένα πιάτο πέντε κουταλιές της σούπας αλεύρι, ένα «σκάρτο» κουταλάκι του γλυκού αλάτι και µισό σόδα και τα ζύµωσε µε κρύο νερό µέχρι να γίνουν παχύρρευστος χυλός. Μετά άφηνε µε κουτάλι του γλυκού κουταλιές χυλού στο καυτό ελαιόλαδο (πριν αρχίσει να βγάζει καπνό). Γύριζε τις λαλαγγίδες και από την άλλη µεριά και µετά τις έβγαζε στο πιάτο για να βάλει και την επόµενη τηγανιά. Στο πιατάκι του καθενός από εµάς έβαλε µετά πετιµέζι στο οποίο βουτούσαµε τις λαλαγγίδες πριν τις φάµε.
Για τον χαλβά δένει πριν το σιρόπι µε τρία ποτήρια ζάχαρη, τέσσερα νερό και ένα ξύλο κανέλας. Αυτά τα βάζει στη φωτιά µέχρι να πάρουν 3-4 χόχλους και να δέσουν. Στην κατσαρόλα βάζει ένα ποτήρι (παρά δύο δάκτυλα) ελαιόλαδο και αφού κάψει καλά ρίχνει σιγά σιγά µισό κιλό σιµιγδάλι που ανακατεύει µε ξύλινο κουτάλι σε χαµηλή φωτιά για να καβουρντιστεί.
Καθώς η κατσαρόλα είναι πάνω στη φωτιά, ρίχνει το σιρόπι σιγά σιγά ανακατεύοντας καλά. Οταν το πιει καλά, κατεβάζει την κατσαρόλα και τη σκεπάζει µε πετσέτα για πέντε λεπτά. Το µείγµα το απλώνει στο ταψί και το πιέζει για να πάρει τη φόρµα του. Το πασπαλίζει µε «ξασπρισµένα» αµύγδαλα ψιλοκοµµένα.
Από τα διόδια της Ελευσίνας το Καλό Νερό απέχει 220 χλμ. Από εκεί η Κυπαρισσία απέχει 5 χλμ. και τα Φιλιατρά 20 χλμ. Από τα Φιλιατρά οι Γαργαλιάνοι απέχουναπό τον εσωτερικό δρόμο 12 χλμ. και ο Μάραθος από τους Γαργαλιάνους 6 χλμ.
Στις μεζονέτες «Messinian Horizons» (τηλ. 6947 378.195, www.messinian-horizons.com), 3 χλμ. μετά τον Μάραθο προς Πύλο.
Στην Πύλο, στα ξενοδοχεία «Κάραλης» (τηλ. 27230 22960) και «Ακτή Κάραλης»(τηλ. 27230 23021), «Mira Μare» (τηλ. 27230 23050), «Philip» (τηλ. 27230 22741).
Στον Μάραθο, για όλα τα καλά της θάλασσας, στο «Μαϊστράλι» για χόρτο τηςθάλασσας, αντράκλα τουρσί, γαριδομακαρονάδα, καλοτηγανισμένα μπαρμπούνια, χταπόδι ξιδάτο με ελιές, στον Μίγγα για ψαρόσουπες, ψάρια και άλλα πολλά.
Στην Αγία Κυριακή, στις ταβέρνες «Γρηγόρης» και «Πέριξ» για μαυρομάτικα με σπανάκι, μελιτζάνες με τυρί, κανονικές πατάτες τηγανητές, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι. Στη Γιάλοβα, στο εστιατόριο «Ελιά».
Related Articles :
Τοπίο για ονειροπόλους
ηµοσιογράφος Ρενέ Πιό (1878-1937) σηµείωνε καθ’ οδόν προς την Πύλο: «Ο δρόµος περνά κάτω από σκιερές ελιές και ευκαλύπτους, διασχίζειι πλούσιες καλλιέργειες. Αριστερά, η ωχρή ψηλή κορυφογραµµή των βουνών της Μεσσηνίας. ∆εξιά, κατά διαστήµατα, το βαθύ πράσινο του Ιονίου». Και όταν βρισκόταν στην περιοχή των Γαργαλιάνων, σκεφτόταν: «Το τοπίο είναι µεγαλειώδες,αξίζει να κτιστούν εδώ βίλες και ένα ξενοδοχείο για ονειροπόλους, φίλους της ηρεµίας και των µεγάλων οριζόντων».
Της γης το χρυσάφι
Οσο επώδυνο κι αν είναι αυτό, πίσω του υπάρχει μία μικρή ελπίδα, αρχέγονη και σίγουρη σαν μητρική αγκαλιά. Πάντα, κάθε αναγέννηση στο διάβα της Ιστορίας στηριζόταν στη στροφή προς τις πρωταρχικές αξίες· στις χρυσές ελιές και στα χρυσά στάχυα, στο λάδι και στο ψωμί.
Αυτά ήταν τα βασικά συστατικά του πλούτου στη θρυλική Μεσόγειο και αποτελεί μυσταγωγία να περιδιαβάζεις τους τόπους που ζουν αυτά τα σύμβολα. Το λάδι ρέει, ζωντανό ακόμη και με όλες τις ευωδιές της γης, να ενωθεί με το καψαλισμένο ψωμί, έτσι απλά, και στο ελαιοτριβείο ακόμη.
Μετά, στο σπίτι, θα ροδίσει τις λαλαγγίδες κι αυτές με τη σειρά τους θα ενωθούν με το πετιμέζι που γίνεται από το άλλο χρυσάφι της γης, το κρασί, το άλλο συστατικό της θάλασσάς μας, ή θα μπει στον χαλβά που ταιριάζει και με το πνεύμα των ημερών.
Ακόμη και τα θαλασσόχορτα στις ταβέρνες του Μαράθου γίνονται λιχουδιές με μερικές σταγόνες αγουρέλαιο. Ολα αυτά τα ζεις και τα αισθάνεσαι στον μεγαλύτερο ελαιώνα της Ελλάδας, από την Κυπαρισσία μέχρι το ανάκτορο του βασιλιά Νέστορα κι ακόμη πιο πέρα, σε ένα πανέμορφο περιβάλλον, με ένα σωρό εκπλήξεις.
Εκεί όπου τα κύματα του ελαιώνα συναντιούνται με τα κύματα του Ιονίου, προβάλλουν στην παραλία του Λαγκούβαρδου οι σέρφερ για να δημιουργήσουν μια απίθανη θερινή εικόνα μέσα στον χειμώνα. Ενα αρχέγονο παιχνίδι κι αυτό πάνω σε σύγχρονη σανίδα…
Λιοµαζώµατα σαν πανηγύρι
Ο ήλιος περνούσε τα σταχτιά φύλλα καθώς χαµήλωνε προς το Ιόνιο και φώτιζε τα πρόσωπα των ανθρώπων που χτυπούσαν µε σύγχρονες ή παραδοσιακές «δέµπλες» τα κλαδιά για να πέσει ο καρπός. Λες και βγήκαν από πίνακα του Θεόφιλου Χατζηµιχαήλ.
Τα λιόπανα έφταναν µέχρι τις ρόδες των διερχοµένων από την επαρχιακή οδό Κυπαρισσίας, Φιλιατρών, Γαργαλιάνων, αυτοκινήτων. Ετσι γινόταν πάντα εδώ αυτή την εποχή, από τότε που ο βασιλιάς Νέστορας είχε το παλάτι του πιο κάτω και οι άνθρωποί του σηµείωναν σε πινακίδες µε γραφή γραµµική Β’ την παραγωγή λαδιού που αποθήκευαν στο µυκηναϊκό ανάκτορο.
Σε αυτές τις πινακίδες του 13ου αιώνα π.Χ. το ελαιόδενδρο, το ελαιόλαδο και ο ελαιόκαρπος συµβολίζονται µε ιδεογράµµατα τα οποία µοιάζουν µε τη µορφή του δένδρου και του ανθού του.
Είναι απόλαυση να παρακολουθείς τον οργασµό του µεγαλύτερου ελαιώνα της Ελλάδας. Τα σακιά µε τις ελιές απλωµένα στο χωράφι περιµένουν τα τρακτέρ για να µεταφερθούν.
Φορτώνονται στην πλατφόρµα και από πάνω οι εργάτες και τα παιδιά. ∆εν θα πάνε όµως µακριά γιατί κάθε τόσο υπάρχει και ένα ελαιοτριβείο. Το µαρτυρούν τα ντανιασµένα σακιά που ξεκινούν ένα στενό παρακάτω και φτάνουν µέχρι την πόρτα του.
Αυτό το αλισβερίσι µπορείς να το παρακολουθήσεις από την άκρη των Γαργαλιάνων, εκεί όπου σώζονται ακόµη µερικά όµορφα πέτρινα σπίτια. Μπροστά σου ο ελαιώνας που κατά τον Στρατή Μυριβήλη «αναδεύει αργά τ’ αργυρά του κύµατα» µέχρι τη Μαραθούπολη και τη νήσο Πρώτη απέναντι να τεµπελιάζει σαν τεράστιος κροκόδειλος στα νερά του Ιονίου. Κάτω από τα πόδια σου ένα ελαιοτριβείο είναι το κέντρο της δραστηριότητας και πιο κάτω άλλο ένα.
«Τα πλήθια εντός του τρίζουν λιοτριβειά,/ τα στάµατα τρουλιάζουν,/ κυλάει στις σκάφες τ’ αγουρόλαδο» λέει ο Οµηρος στην «Οδύσσεια» σε απόδοση του Νίκου Καζαντζάκη. Τι έχει αλλάξει; Μόνο οι µηχανές. Η χρυσή κλωστή που γεµίζει τις σκάφες είναι ίδια.
Και µετά «Ολη η Μεσόγειος µοιάζει να βγαίνει από τη γεύση την ξιδάτη των µαύρων ελιών» κατά τον Lawrence Durell. Η θεία Ρήνα µας παραδίδει τη συνταγή που κληρονόµησε κι εκείνη από παλαιότερους:
δύο-τρεις ηµέρες στο νερό για το πρώτο ξεπίκρισµα. Οµως, όπως λέει, το αλάτι είναι τελικά που τις ξεπικρίζει. Μετά, σε ένα δοχείο που κλείνει βάζουµε «έναν πάτο» ελιών, µια χούφτα αλάτι χοντρό, στρώση και αλάτι. Μισό κιλό αλάτι για πέντε κιλά ελιές. Τις αφήνουµε έτσι τέσσερις-πέντε ηµέρες.
Μετά κοχλάζουµε νερό µε βάγια και δενδρολίβανο και αφού κρυώσει σκεπάζουµε τις ελιές και τις αφήνουµε ένα-δύο µήνες. Αν πριν να τις αλατίσουµε τις τρυπήσουµε µε πιρούνι και τις βάλουµε µία ηµέρα στο νερό, θα γίνουν γρηγορότερα. Σε κάθε περίπτωση τις δοκιµάζουµε για να δούµε αν γίνανε. Λίγες λίγες που βγάζουµε από το δοχείο τις βάζουµε στο ξίδι για δύο-τρεις ώρες και τις διατηρούµε στο λάδι και στη ρίγανη.
Λάδι από τα παλιά, πολύ παλιά χρόνια
Ο ελαιώνας αυτός αποτελούσε για το ανάκτορο έναν πολύ σηµαντικό πόρο καθώς το εφοδίαζε µε τεράστιες ποσότητες λαδιού, το οποίο ήταν ιδιαίτερα σηµαντικό, όπως φαίνεται και από την αναφορά που γίνεται σε αυτό στις πινακίδες της Γραµµικής Β’ που βρέθηκαν στο ανάκτορο. Ωστόσο το λάδι έχει να παρουσιάσει µια συνεχής παρουσία σε όλες τις χρονικές περιόδους αυτού του τόπου, όπου πάντα έπαιζε καταλυτικό ρόλο.
Οι αρχές της ελαιοκαλλιέργειας τοποθετούνται την 3η χιλιετία π.Χ. και ίσως να προηγήθηκε στην Κρήτη και µετά να εξαπλώθηκε στην ηπειρωτική Ελλάδα. Πάντως οι πρώτες µαρτυρίες προέρχονται τόσο από την ηπειρωτική Ελλάδα όσο και από την Κρήτη και χρονολογούνται τον 13ο και τον 14ο αιώνα π.Χ. Οι µαρτυρίες αυτές είναι είτε ακέραιοι ελαιοπυρήνες ως υπολείµµατα τροφής είτε ποσότητες ελαιοκάρπου µέσα σε αγγεία.
Στα ιστορικά χρόνια το ελαιόλαδο είχε πολλαπλές χρήσεις. Κατ’ αρχάς έπαιζε σηµαντικό ρόλο στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων. Ωστόσο πρέπει να τονιστεί ότι αποτελούσε φαγητό των πλουσίων. Σύµφωνα µε µελέτες, ένας πλούσιος αρχαίος Έλληνας κατανάλωνε περίπου 24-35 κιλά λάδι τον χρόνο.
Μια άλλη χρήση του αφορά το γεγονός ότι αποτελούσε µέσο καθαρισµού και καλλωπισµού τόσο των ρούχων όσο και των µαλλιών και του σώµατος. Έχουν σωθεί στα κείµενα πολλές συνταγές και υλικά αρωµατικού λαδιού. Ακόµη, στον ιπποκράτειο κώδικα συναντώνται πάνω από 60 φαρµακευτικές χρήσεις, κυρίως για παθήσεις του δέρµατος.
Ένα σηµαντικό πρόβληµα των αρχαίων αφορούσε τον φωτισµό κατά τη διάρκεια της νύχτας καθώς τότε δεν υπήρχαν ούτε λάµπες πετρελαίου ούτε ηλεκτρικό ρεύµα. Ο φωτισµός γινόταν µε λυχνάρια τα οποία έκαιγαν λάδι.
Εκτός από τις χρήσεις στην καθηµερινή ζωή των αρχαίων Ελλήνων, το λάδι είχε αποκτήσει και συµβολική αξία, ιδιαίτερα στις διάφορες εκδηλώσεις της θρησκείας. Το λάδι αλλά και οι καρποί της ελιάς χρησιµοποιούνταν ως αναίµακτη θυσία και ως προσφορά απαρχών (δηλαδή, των πρώτων καρπών κάθε περιόδου) προς τους θεούς. Ακόµη το λάδι χρησιµοποιούνταν στην περιποίηση αγαλµάτων και ιερών αντικειµένων.
Τέλος, υπάρχει στενή σύνδεση ανάµεσα στο λάδι και στις αθλητικές δραστηριότητες. Η σχέση αυτή ξεκινά µε τη συνήθεια που είχαν οι αθλητές να αλείφονται για λόγους υγιεινής µε λάδι πριν από την άσκηση στα γυµνάσια. Η σχέση αυτή ήταν ακόµη στενότερη στην Αθήνα καθώς στους αθλητικούς αγώνες των Παναθηναίων το έπαθλο ήταν αµφορείς γεµάτοι µε λάδι. Αυτό το λάδι δεν καταναλωνόταν ολόκληρο από τους νικητές. Αυτοί διοχέτευαν το µεγαλύτερο µέρος του και είχαν πολλά κέρδη. Εποµένως, βλέπουµε ότι το λάδι για τον αρχαίο κόσµο έπαιζε σηµαντικό ρόλο και στην οικονοµία.
∆ιά µέσου των ρωµαϊκών χρόνων η παράδοση του λαδιού συνεχίστηκε και έφτασε το λάδι να παίζει καθοριστικό ρόλο και στα βυζαντινά χρόνια. Εκτός από αγαθό για τη διατροφή, το λάδι είχε συµβολική χρήση στη θρησκεία, δηλαδή στον χριστιανισµό. Η σχέση αυτή αποτελεί κατάλοιπο της τελετουργι κής σηµασίας που είχε το λάδι στην αρχαία Ελλάδα.
Στον χριστιανισµό το λάδι αποτελούσε ιερό σύµβολο του κύκλου της ζωής και χρησιµοποιούνταν σε όλες τις σηµαντικές στιγµές και τελετουργίες της ζωής (στη βάπτιση το µωρό αλείφεται µε λάδι, στον γάµο, στον θάνατο µε το Αγιο Μύρο). Ακόµη συνδέεται µε το µυστήριο του χρίσµατος και του ευχελαίου, ενώ αρωµατικό λάδι χρησιµοποιούνταν για να θεραπευτούν αρρώστιες που δεν µπορούσαν να θεραπεύσουν οι γιατροί.
Επίσης, το λάδι από το καντήλι της εκκλησίας θεωρούνταν από τους πιστούς θεραπευτικό και φυλαχτό. Βέβαια, όλα αυτά τα χαρακτηριστικά έχουν σωθεί διά µέσου των αιώνων και αποτελούν χαρακτηριστικά του χριστιανισµού ακόµη και σήµερα. Τέλος, το αρωµατικό λάδι στο Βυζάντιο αποτελούσε είδος πολυτελείας και στελνόταν συχνά ως δώρο.
(ΓΙΩΡΓΟΣ Ν. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ)
Φιγούρες στα κύµατα του Λαγκούβαρδου
Στρίψαμε προς την παραλία του Λαγκούβαρδου για να δούμε τα θεόρατα κύματα και τα είδαμε στολισμένα με σέρφερ στις κορυφές τους. Η εικόνα έμοιαζε με παγωτό μέσα στον χειμώνα.
Αυτοί οι απίθανοι αναβάτες των κυμάτων τολμούσαν φοβερά σλάλομ στη ράχη των μεγάλων κυμάτων. Και τα κύματα εδώ είναι πραγματικά μεγάλα και επικίνδυνα λόγω των ρευμάτων.
Τα γαλαζοπράσινα κύματα υποσκέλιζαν την ξανθιά αμμουδιά και έφθαναν σχεδόν ως τα σταχτοπράσινα «κύματα» του ελαιώνα. Ξέραμε ότι αυτή η παραλία είναι από τις λίγες στην Ελλάδα, ίσως και η μοναδική, που μπορεί να φιλοξενήσει σέρφερ, αλλά δεν περιμέναμε να τους δούμε πιστούς στο ραντεβού τους Δεκέμβριο μήνα.
Καψάλα µε αγουρόλαδο
Γύρω από µια φωτιά, που δεν µπορώ να προσδιορίσω τώρα την πηγή της, ήταν συγκεντρωµένοι οι καλλιεργητές και οι εργάτες. Οι κουβέντες ήταν χαµηλόφωνες και ακολουθούνταν από την ερώτηση «πόσο σου πήγε εσένα το τσουβάλι;». Το µυαλό µου όµως είχε φύγει αλλού... Γευόµουν την «καψάλα» που είχα στα χέρια µου. Θεσπέσια! Η αίσθηση του ζυµωµένου ψωµιού, µαλακού και καρβουνιασµένου σε ορισµένα σηµεία, λουσµένου στο φρέσκο αγουρόλαδο µε ακολουθεί ακόµη. Επάνω στη φέτα µυρωδάτη ρίγανη. Άλλοι τη συνόδευαν µε αλάτι και ψωµί.
Θαλπωρή δίπλα σε µια ζεστή εστία, δίπλα σε πρόσωπα του µόχθου που απολάµβαναν τον καρπό τους. ∆ίπλα σε αγαπηµένα πρόσωπα που µου έµαθαν να αγαπώ τα γεννήµατα της φύσης. Στη γλώσσα είχε µείνει η ιδιαίτερη γεύση του άγουρου λαδιού, τραχιά µα αναζωογονητική. Πώς ταίριαζε µε το ζεστό ζυµωτό! Μερικά χρόνια αργότερα δοκίµασα άλλη µια «καψάλα» κατακαλόκαιρο. Η τριµµένη ντοµάτα την έκανε δροσερή, αλλά το λάδι, ώριµο πια, δεν είχε εκείνη την ξεχωριστή γεύση.
Τα χρόνια πέρασαν και βρέθηκα µε µια δέµπλα στο χέρι να χτυπάω κλάρες, να µαζεύω πανιά και να σακιάζω τον καρπό. Από το πρωί ως το απόγευµα στο χωράφι, δουλειά κοπιαστική. Και ήρθε η στιγµή να ξαναπάω στο λιοτρίβι να βγει το λάδι από τις ελιές που µάζεψαν τα γεµάτα κάλους χέρια µου. Άστραψε στο µυαλό µου η γεύση της καψάλας, που έγινε ακόµη ωραιότερη καθώς συνοδευόταν από µια γλυκιά κούραση.
Το προσφάι είναι νοστιµότερο σαν το τρως όταν ξαποσταίνεις. Μοιάζουν µε αµβροσία µια ντοµάτα στα τέσσερα, ένα µεγάλο κοµµάτι τυρί φέτα, ψωµί και ελιές, κατάχαµα πάνω σ’ ένα πανί στη µέση του ελαιώνα. Μαύρες, χαρακωµένες ή όχι, βουτηγµένες σε ξίδι και λάδι. Τις βάζαµε σε δοχεία µε νερό και χοντρό αλάτι. (Στην περιοχή της Πύλου άλλοι τις περνούν µερικά χέρια νερό και µετά στο αλάτι. Όπως αρέσει στον καθένα πάντως...) Ο πατέρας µου µού είπε ότι δεν υπάρχει συνταγή, µόνο γεύση. ∆οκιµάζεις να δεις πόσο θα ξεπικρίσουν ενώ µένουν και σφιχτές. Και µετά ξίδι και ακολούθως λάδι. Ο πλούτος της µεσσηνιακής γης. Ένα προϊόν γνωστό στην περιοχή της Πύλου εδώ και σχεδόν 3.500 χρόνια. (ΘΑΝΑΣΗΣ ΚΑΡΑΜΠΑΤΣΟΣ)
Οι ζεστές γωνιές του ελαιώνα
Η πιο παλιά και η πιο γνωστή απ’ όλες είναι του Αργύρη Θαλασσινού που τώρα λειτουργεί και εξελίσσει ο γιος του Νίκος, µε µια φιλοσοφία που στηρίζεται στα προϊόντα της θάλασσας και της γης της Τριφυλίας. Πάντα, τα αυθεντικά προϊόντα είναι και τα πιο απλά, και από τα πρώτα που έρχονται στο τραπέζι που στρώνει ο Νίκος είναι τα θαλασσόχορτα µε λάδι και ξίδι.
Τα µαζεύουν στην ακρογιαλιά όταν έχει µπουνάτσα και τραβιούνται τα νερά. Τα έµαθε στον Αργύρη ο καπετάν Βασίλης Κωνσταντακόπουλος, ο δηµιουργός των εµβληµατικών για την περιοχή ξενοδοχείων της «Costa Navarino» που αυτή την εποχή κάνουν τις ετήσιες διακοπές τους.
Τα θαλασσόχορτα ακολουθούν στο τραπέζι απέναντι στη νήσο Πρώτη ο ξιδάτος γαύρος, η χαρακτηριστική σαλάτα του Αργύρη µε τα παντζάρια, τις βραστές πατάτες, τα αρµυρά ψαράκια, τα µελιτζανάκια τουρσί, τα φρέσκα καλαµαράκια τηγανισµένα στο ελαιόλαδο µαζί µε µια µαλαγουζιά του Παναγιωτόπουλου από τα αµπέλια του Πύργου, πίσω από τους Γαργαλιάνους, και στο τέλος η θρυλική πια σούπα από µεγάλο πετρόψαρο, ροφό ή στείρα.
Από τον Μάραθο ο δρόµος φεύγει παραλιακά προς την Πύλο. ∆εξιά, διάφοροι δρόµοι διακλαδώνονται ανάµεσα στα ελαιόδεντρα προς τις παραλίες του ελαιώνα, έναν καλοκαιρινό παράδεισο στα νερά του Ιονίου. Πολλά σπίτια χτίζονται µέσα στον ελαιώνα, κι ανάµεσά τους και ένα κατάλυµα που αναπαραγάγει πιστά το πνεύµα του.
Το «Messinian Horizons» (τηλ. 6947 378.195, www.messinian-horizons. com) δηµιούργησε ένα παιδί της περιοχής, ο Παναγιώτης Βασιλόπουλος, ο οποίος λειτουργούσε ήδη µε µεγάλη επιτυχία το εστιατόριο «Αµβροσία» στη Σαντορίνη. Πέντε κουκλίστικες, καλόγουστες, πέτρινες βίλες χτίστηκαν µέσα στο λιοστάσι στην περιοχή Μπάρλα, µέσα στη βαθυπράσινη θάλασσα των ελιών.
Είναι ένα «µπουτίκ» ξενοδοχείο όπου τα πάντα έχουν τοποθετηθεί µε µεράκι. Κάτω υπάρχουν δύο υπνοδωµάτια και το µπάνιο, ενώ πάνω βρίσκονται η πλήρως εξοπλισµένη κουζίνα και το καθιστικό µε το τζάκι, µαζί µε έναν βοηθητικό χώρο µε πλυντήριο, σιδερώστρα και τουαλέτα. Έξω ανοίγονται δύο µεγάλες βεράντες προς Βορρά και Νότο.
Μέσα, τα ξύλα της ελιάς καίγονται στο τζάκι δηµιουργώντας µια πολύ ζεστή ατµόσφαιρα που σε αιχµαλωτίζει στο σπίτι – ειδικά αν έξω πέφτει βροχή –, τα λαµπιόνια στο παράθυρο αναβοσβήνουν και τα µελοµακάρονα και οι κουραµπιέδες από το ζαχαροπλαστείο του Μαράθου ευωδιάζουν πάνω στο τραπέζι του σαλονιού, και σ’ εκείνο της κουζίνας βαζάκια µε προϊόντα του Ντερέσκου, ελιές Καλαµών ξιδάτες, πάστα µαύρης ελιάς και πράσινης µε αρωµατικά βότανα.
Τέτοιες µικρές µονάδες τυποποίησης τοπικών προϊόντων έχουν αρχίσει να εµφανίζονται µε ενθουσιασµό. Στο τραπέζι της θείας Βασιλικής είδαµε ξίδι βαλσάµικο από σταφύλι, πετιµέζι από σταφύλι και αρωµατικά φυτά που παράγει η Σοφία Λίτσα. Αµπέλια υπάρχουν πολλά στην περιοχή και οινοπαραγωγοί και καλά κρασιά, όπως η «Φτελιά» (καπερνέ) του Τσόλη.
Στους Γαργαλιάνους υπάρχουν ήδη αρκετές οµάδες παραγωγών που αγωνίζονται να κάνουν το λάδι που παράγουν ακόµη πιο εξαιρετικό. Ο κλασικός αγροτικός συνεταιρισµός τυποποιεί στο τεράστιο ελαιοτριβείο του σε µικρότερες συσκευασίες το λάδι «Πιθάρι» που παράγει µε τις συµβατικές µεθόδους.
Άλλες οµάδες παραγωγών, όπως η «Νέα Εποχή» (http://sites.google.com/site/ neaepoxhgargaliani/), ακολουθούν ένα σύστηµα ολοκληρωµένης διαχείρισης µε τη µικρότερη δυνατή επιβάρυνση στο περιβάλλον και στο λάδι. Το «Εραγον» ελέγχεται και πιστοποιείται όταν παραχθεί και βραβεύεται, αφού έχει λάβει µέρος σε τέσσερις πανελλήνιους διαγωνισµούς και έχει πάρει τρία χρυσά βραβεία και ένα ασηµένιο.
Οι ίδιοι παραγωγοί διαθέτουν σταφίδα, µέλι, κρασί, πετιµέζι και σαπούνι από ελαιόλαδο. Ο συνεταιρισµός «Ελαιώνας» (www.vatsiko.gr) ακολουθεί επίσης σύστηµα ολοκληρωµένης διαχείρισης και παράγει πιστοποιηµένα προϊόντα, όπως το έξτρα παρθένο λάδι «Βάτσικο», το οποίο έχει βραβευθεί στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.
Το ψωµί της κυρα - Ρωξάνης
Το νερό που χρησιμοποιούσε για το ζύμωμα το έβραζε βάζοντας μέσαπορτοκαλόφλουδες, γλυκάνισο, 2-3 φύλλα δάφνης και αλάτι. Κοσκίνιζε το αλεύρι και κρατούσε λίγο. Στο πολύ έβαζε το προζύμι (το έλιωνε για να πάει σε όλο τοαλεύρι), λίγη μαγιά και τρία ποτήρια νερό.
Αρχιζε να ζυμώνει το μείγμα προσθέτοντας νερό και όταν έπινε το νερό, λίγο λάδι και μετά λίγο γλυκάνισο. Απλωνε ελάχιστο λάδι και σουσάμι στο ταψί και άρχιζε να διαμορφώνει το ψωμί, το οποίο «κεντούσε» με το ψαλίδι, το «έκοβε» στην άκρη με μαχαίρι και στη μέση με ένα ποτήρι. Το διακοσμούσε με καρύδια και το άλειφε με αβγό.
Ετσι έβαζε δυο-δυο τα ψωμιά στον προθερμασμένο φούρνο. Η ζύμη που έμενε γινόταν τηγανοψώματα, μικρά ψωμάκια τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, τα οποίαπεριέχυναν μετά με πετιμέζι, μέλι ή τα πασπάλιζαν με ζάχαρη.
Οι λαλαγγίδες της νονάς Ακριβής
Τόσους αιώνες µέσα στη ζωή του τόπου η ελιά, έχουν καθιερωθεί πολλά έθιµα και συνήθειες γύρω από αυτήν. Η νονά Ακριβή θυµάται ότι έκαναν πάντα αυτή την εποχή λαλαγγίδες (τηγανίτες) και χαλβά. ∆εν έχασε καιρό, άνοιξε το τετράδιό της µε τις συνταγές και πήγε στην κουζίνα.
Για τις λαλαγγίδες έβαλε σε ένα πιάτο πέντε κουταλιές της σούπας αλεύρι, ένα «σκάρτο» κουταλάκι του γλυκού αλάτι και µισό σόδα και τα ζύµωσε µε κρύο νερό µέχρι να γίνουν παχύρρευστος χυλός. Μετά άφηνε µε κουτάλι του γλυκού κουταλιές χυλού στο καυτό ελαιόλαδο (πριν αρχίσει να βγάζει καπνό). Γύριζε τις λαλαγγίδες και από την άλλη µεριά και µετά τις έβγαζε στο πιάτο για να βάλει και την επόµενη τηγανιά. Στο πιατάκι του καθενός από εµάς έβαλε µετά πετιµέζι στο οποίο βουτούσαµε τις λαλαγγίδες πριν τις φάµε.
Για τον χαλβά δένει πριν το σιρόπι µε τρία ποτήρια ζάχαρη, τέσσερα νερό και ένα ξύλο κανέλας. Αυτά τα βάζει στη φωτιά µέχρι να πάρουν 3-4 χόχλους και να δέσουν. Στην κατσαρόλα βάζει ένα ποτήρι (παρά δύο δάκτυλα) ελαιόλαδο και αφού κάψει καλά ρίχνει σιγά σιγά µισό κιλό σιµιγδάλι που ανακατεύει µε ξύλινο κουτάλι σε χαµηλή φωτιά για να καβουρντιστεί.
Καθώς η κατσαρόλα είναι πάνω στη φωτιά, ρίχνει το σιρόπι σιγά σιγά ανακατεύοντας καλά. Οταν το πιει καλά, κατεβάζει την κατσαρόλα και τη σκεπάζει µε πετσέτα για πέντε λεπτά. Το µείγµα το απλώνει στο ταψί και το πιέζει για να πάρει τη φόρµα του. Το πασπαλίζει µε «ξασπρισµένα» αµύγδαλα ψιλοκοµµένα.
Πρόσβαση
Διαμονή
Στην Πύλο, στα ξενοδοχεία «Κάραλης» (τηλ. 27230 22960) και «Ακτή Κάραλης»(τηλ. 27230 23021), «Mira Μare» (τηλ. 27230 23050), «Philip» (τηλ. 27230 22741).
Φαγητό
Στην Αγία Κυριακή, στις ταβέρνες «Γρηγόρης» και «Πέριξ» για μαυρομάτικα με σπανάκι, μελιτζάνες με τυρί, κανονικές πατάτες τηγανητές, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι. Στη Γιάλοβα, στο εστιατόριο «Ελιά».
.png "English"){kind=small}
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
ΠΕΣΤΕ ΜΑΣ ΤΗ ΓΝΩΜΗ ΣΑΣ